2020年，新冠疫情致使餐饮行业遭受严重影响，相关企业业绩普降。下半年以来，随着国内疫情控制良好，餐饮消费需求回暖带动行业整体走向复苏。
近日，商务部回答记者提问时表示，为推动老字号顺应消费升级趋势，弘扬优秀传统文化，商务部将在消费促进月期间全面启动全年持续推进“老字号嘉年华”系列活动，围绕“国潮国货、品质生活”主题，打造消费促进和宣传推广两类活动。
同时，商务部办公厅近日发布了《关于组织开展2021年“老字号嘉年华”活动的通知》（以下简称《通知》）。通知指出，以中华老字号、地方老字号产品为重点，兼顾地方特色产品，促进老字号传承创新发展，促进国潮国货消费，促进中华优秀传统文化的创造性转化、创新性发展。
宏观长线利好餐饮业发展
根据国家统计局发布数据显示，2020年全国餐饮总收入为39527亿元，同比下降16.6%。同时，2020年全国餐饮门店总数也有所下降，估计从约712万降至约635万。
《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》显示，疫情爆发高峰期，一线城市商户受冲击最大，原因在于一线城市人口流动性大疫情影响大。以北京为例，6月份疫情出现反弹，8月份之前餐饮业景气指数均处于低位区，之后稳步恢复。
对此有业内人士表示，餐饮行业整体发展的基本面没有改变。虽然部分地区年初疫情有所反复，伴随严格防控、疫苗接种渗透率不断提升，2021年行业整体反弹是可以预见的。各地政府在促销费方面不断加码，营造良好的消费氛围，也将为餐饮行业消费回暖提供强有力的支撑。
《2021中国餐饮产业白皮书》显示，新冠疫情除了一定程度上压制了餐饮业的发展，同时还起到了微妙的催化剂作用。具体体现在过去这一年的动荡调整中，餐饮业加速了在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化、品类壁垒模糊化的发展趋势。通过对近几年来经济领域及餐饮领域出现的热词梳理发现，跟餐饮产业发展相关的热词几乎都是以利好为主，这也意味着餐饮消费很难下滑，餐饮需求越来越刚性。
老字号既要守正也要创新
当下，外出就餐已经成为许多年轻人休闲、社交活动必不可少的一部分。艾瑞咨询通过对疫情前主流消费人群针对不同价位餐馆就餐意愿的有关研究显示，95后工作群体更加偏好外出就餐，且在中高档餐饮上具备更强的消费力水平。对餐饮企业而言，赢得这部分群体青睐，一定程度上是在赢得未来市场。
另一方面，近年来许多精于包装和营销的网红概念餐厅由于自身品牌积淀不够扎实、产品力相对较差，导致口碑逐渐下行，从线上流量红利衰减趋势看，餐饮企业未来应当回归产品本身，以产品为核心，同时拓展新的流量入口。
有意思的是，在这些如雨后春笋般出现的新消费品牌宣传口号中，经常能看到诸如“某某离百年老店还差99年”类描述，诙谐中更加反映出老字号的价值。
有分析人士指出，“老字号”拥有的历史文化厚度，是新型产品和品牌无法替代的。但“老字号”也不能一味地消耗招牌名气，如何适应新的市场环境和消费偏好的转变，也成了必须直面、亟待解决的问题。
餐饮连锁顾问王冬明表示，对于老字号而言，要不断与时俱进，作为品牌来说，一味死守意味着将被市场淘汰。
全聚德：调整策略 加快升级推新
近日，全聚德披露了2020年年报。报告期内，公司实现营业收入7.83亿元，净利润为亏损2.62亿元。为应对疫情冲击，公司严格落实防控要求，确保员工零感染，全力复工复产；同时，严控资金支出，守住现金流底线，严控人工成本和费用支出，2020年公司总体成本费用同比下降29%；为保障公司后期生产经营顺利进行，公司将剩余募集资金3.95亿元永久性补充流动资金。
在经营策略上，全聚德加快了产品和服务推陈出新，对菜单、服务费和烤鸭价格进行调整，取消门店大厅服务费，通过推出新版菜单，统一菜品出品、盘饰、价格，丰富新京菜、新鲁菜和融合菜等菜品；坚持做好线上外卖和线下外摆市场，通过线下外摆业务重点打造社群私域流量；同时狠抓服务品质与出品质量，促进整体质量取得明显提升。
针对年轻消费群体及电商渠道，全聚德加快推进食品板块新品的研发设计，推出了8款鸭类休闲食品。中秋节期间，推出了30余款全聚德、仿膳品牌礼盒，60余种口味的月饼，销售同比增长22.13%，其中，线上销售同比增长59.68%。同时，尝试直播带货，利用四个品牌店庆进行多场直播。
今年一月，为响应“原地过年”号召，满足消费者在家对年夜饭的需求，全聚德推出三款臻品家宴礼盒，市场反响良好，是公司在餐饮食品化发力的一次成功探索。春节期间，全聚德首次推出了以公司全新IP形象萌宝鸭为造型的新品萌宝棒棒冰，深受年轻消费者喜爱，自推出以来销量不断攀升。
此外，公司对和平门店“中华一绝”餐厅进行了升级改造，并于2020年9月底投入试运营。新“中华一绝”餐厅面积840平米，可接待180位客人就餐，装修风格融入老北京四合院元素，具有简约时尚和温馨的现代生活气息；菜品方面，既有全聚德传统特色，也有符合年轻群体喜好的创新菜品。
据了解，备受关注的环球影城餐厅也将于今年与北京环球影城同步开门迎客。同时，全聚德还为入住环球影城生活区的中外方员工提供团膳，环球伙伴餐厅自今年1月15日试营业以来，开餐运转正常。
公司表示，2021年是公司“十四五”规划的开局之年，全聚德将以“打造健康美食生活，弘扬中华饮食文化”为企业使命，树立“守正创新，诚信温暖”的企业核心价值观，以建立“国内领先的多元化餐饮产业集团”为战略定位，根据规划确定的年度分解目标，紧跟市场形势变化，积极应对，快速调整，围绕全年经营指标，开源节流，降本增效，围绕老字号守正创新工作主线，调整业务结构，提升经营效果，强化集团管控，寻求机制突破。
✽本文资讯仅供参考，并不构成投资或采购等决策建议(举牌)。
